Dass man Weine ewig lang lagern kann, davon geht der Otto Normalverbraucher meistens aus. In den meisten Filmen und Geschichten wird zu einem eingestaubten alten Wein gegriffen und als edle Verkostung dargestellt.
Deshalb findet man auch in den meisten Kellern heutzutage noch in der ein oder anderen Ecke einen alten eingestaubten Wein in der trügerischen Hoffnung dieser sei noch genießbar bzw. eine Stange Geld wert. Die Wahrheit ist allerdings eine andere.
Nicht jeden x-beliebigen Wein kann man ewig lange lagern und dann noch davon ausgehen dass er genießbar ist.
Nur wenige Weine betroffen
Fakt ist, dass Wein tatsächlich von einer langen Lagerung profitieren kann. Dies gilt jedoch nur für 3 bis 10 % der aktuellen Weine weltweit. Alle anderen sind im Regelfall nichts für Aufenthalte im Keller länger als 1-2 Jahre, abhängig von den Lagerbedingungen.
Das liegt ganz einfach daran, dass die Weine heute so hergestellt werden, dass sie bereits im Regal ihre optimale Trinkreife besitzen, eine lange Lagerung ist in der Regel überhaupt nicht vorgesehen.
Eine ganze Vielzahl an Faktoren entscheidet, ob und wie lange ein Wein überhaupt lagerfähig ist. Das fängt schon im Weinberg an, denn anders als noch in den 60er Jahren stammen die Trauben, auch für qualitativ sehr hochwertige Weine, heute von relativ jungen Weinreben, welche maximal 5-10 Jahre alt sind. Damit man Wein für lange Lagerfähigkeit produzieren kann, benötigt man aber ältere Weinreben.
Der Alterungsprozess
Die Reifung eines Weines wird durch einige chemische Prozesse verursacht. Einige Faktoren, wie die Molekülverbindungen von Gerbstoffen und diejenigen Farbstoffe im Wein, der Umbau der Alkohole, die Oxidationsprozesse und einige weitere Faktoren bestimmen alles.
Ob und wie positiv sich das dann auf die Lagerfähigkeit des Weines auswirken kann hat wieder andere Voraussetzungen. Generell sagt man, dass je mehr Tannin im Wein ist, desto lagerfähiger ist er.
Weitere Faktoren, die der Lagerfähigkeit eines Weines zugute kommen, sind der Schwefelgehalt, der optimale ph-Wert sowie Extrakt und der Alkoholgehalt. Diese Weine, welche für Lagerungen optimiert sind, benötigen zu ihrer Reifung mehr Zeit, halten sich aber dann auch länger in der Flasche.
Faktoren wie Rebsorte und Flasche
Es gibt Rebsorten, welche besser geeignet sind als andere um einen lagerfähigen Wein hervorzubringen. So ist ein Cabernet Sauvignon, aufgrund seines hohen Tanningehaltes beispielsweise besser geeignet als ein Merlot.
Dieser Nachteil kann aber durch Ertragsreduktion (besseres Alterungspotenzial), höhere Schwefelgaben (konservierende Wirkung) und eine längere Maischestandzeit (erhöht Tanningehalt) wieder gut gemacht werden, wenn dies Sinn und Zweck sein sollte.
Aber gerade heutzutage will der Weingenießer so wenig wie möglich Schwefel im Wein vorfinden. Und bei allen Weinen sind in den letzten Jahren die Maischestandzeiten stark reduziert worden. Ein weiterer positiver Faktor ist eine große Flasche, welche sich positiv auf das Lagerpotenzial eines Weines auswirken kann, da kleine Flaschen weniger Potenzial bieten.
Was ist der optimale Wein?
Bei Rotweinen sollte man immer zu Sorten tendieren, welche einen hohen Gehalt an Tannin haben, wie beispielsweise der französische Cabernet Sauvignon oder die italiensichen Nebbiolo, Sangiovese oder Syrah.
Eine wahrer Tannin Gigant ist der sogenannte „Tannat“ (Name leitet sich von Tannin ab), eine Rebsorte, die häufig im französischen Madiran, welche sich in der Region Aquitanien befindet, angebaut wird. Diese Tannat Weine bezeichnet man oft als dermaßen “adstringierend”, dass sie oft erst nach 5 bis zu 20 Jahren Flaschenreife trinkbar sind.
Weißweine garantieren eine lange Lagerung durch den Gehalt an Säure. Für eine längere Lagerung eignen sich daher eher qualitativ bessere Weine mit höherem Säuregehalt. Auch Spätlesen reifen langsamer und eignen sich daher oft auch gut für einen langen Keller Aufenthalt.
Den Extremfall bieten Beerenauslesen, diese halten ewig lange. Nicht unterschätzen sollte man den Verschluss des Weines. Dieser ist nach all diesen Faktoren der nächst-wichtigste Faktor, denn mit einem schlechten Verschluss, ist der Wein auf längere Zeit sprichwörtlich aufgeschmissen.
