Ganz gleich wie teuer, lecker oder gar wie gut die Qualität des Weines ist, wenn er nicht zu der ausgewählten Speise passt, ist es mit dem Genuss vorbei. Ein Wein muss mit dem Essen harmonieren, Gewürze, Zutaten und viele andere detaillierte Eigenschaften spielen dabei eine sehr wichtige Rolle.
Auch wenn es kulturelle “Regeln” gibt wie zu rotem Fleisch den Rotwein und zu weißem Fleisch den Weißwein, so lässt sich dennoch sagen, dass es letztendlich, wenn man denn so will und viel Kreativität sowie Phantasie mitbringt, unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten gibt.
Ein Wein, egal ob Weiß oder Rot, kann nur mit der Speise harmonieren und eine perfekte Ergänzung sein, wenn Wein und Speise dieselben Ähnlichkeiten in Fülle, Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten aufweisen. Duft- und Geschmacksintensität spielen auch eine wichtige Rolle. Dabei sollte man lediglich drei wichtige grundlegende Dinge beachten.
Zunächst sollte man bei Wein oder Speise, nicht das eine dem anderen gegenüber höher oder niedriger gewichten, sprich die Prioritäten sollten gleich sein. Jedoch sollte der Wein niemals den Geschmack des Essens übertrumpfen.
Höchstens leicht dämpfen oder wie die Experten gerne sagen “unterstreichen”. Hier für sollte der Wein die ideale Genusstemperatur haben, hierfür bietet sich ein Weinkühlschrank hervorragend an. Ebenso wie bei Speisen, sollte man immer “klein anfangen”. Die Weinfolge sollte ähnlich, bzw. im Gleichklang mit dem Essen mit Aroma und Geschmack, sowie mit Gehalt und Fülle eine gewisse Steigerung erfahren.
Harmonie zwischen Wein und Speise
Komponenten des Zusammenspiels:
- Bitterstoffe
- Alkohol
- Gewürze
- Fett
- Süße
- Säure
- Salz
- Kohlensäure
Der schmeckbare Gehalt dieser oben genannten wichtigen Eigenschaften bei Speisen und Weinen spielt bei deren Harmonie zwischen einander die wichtigste Rolle.
Es ist allgemein bekannt, dass der Alkohol die Verdauung unterstützt und dass er die Wirkung von Gewürzen verstärkt sowie den Eindruck der Süße erhöht. Wenn der Wein allerdings einen niedrigen Gehalt an Alkohol hat, wirkt die Säure umso stärker. Trockene Weine mit niedrigem Alkoholgehalt wirken daher nicht so milde wie Weine mit hohem Alkoholgehalt.
Fettsäuren und Bitterstoffereiches Essen
Die Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, mäßigen die Säureempfindung. Bitterstoffe halten lange an, da sie langsam wahrgenommen werden. Sie sind genießbarer in Verbindung mit alkoholreichen Weinen.
Weine, welche reich an Fettsäuren, Gerbstoff und Alkohol sind, lassen fetthaltige Speisen mehr genießen, da Appetit und Verdauung dabei besonders in Fahrt kommen.
Die Würze im Essen
Speisen, welche kräftig mit Pfeffer, Curry, Chili und mehr gewürzt sind, entfalten ihre Wirkung unter alkoholreichen Weinen noch mehr. Man sollte allerdings acht geben, bei Weinen die zusätzlich noch einen hohen Fettsäuregehalt aufweisen.
Schaumweine zum Essen
Schaumweine, welche nichts anderes sind als Weine mit Kohlensäure, lassen sich zum Essen besser genießen, wenn sie extra trocken bis brut sind, da das Empfinden der Süße teilweise durch genau diese Kohlensäure verdeckt wird.
Die Säure in Speisen
Bitterstoffe und Aromen des Weines oder gar der Speisen werden durch Salz verstärkt. Stark säurehaltige Weine werden meistens in Verbindung mit säurehaltigen Speisen ungenießbar und lösen oft sogar Sodbrennen aus. Speisen mit hohem Fettgehalt jedoch machen Weine mit guter Säure leichter verdaulich und genißebar.
Süße Speisen
Die Aromastoffe im Wein werden durch die Süße stärker wahrgenommen und es entsteht eine Mäßigung des Eindrucks von sauer und bitter. Meistens wirken Weine welche sehr trocken sind im Zusammenspiel mit Speisen milder und harmonischer, da die meisten Speisen Zucker oder Salz enthalten.
