Der richtige Wein im Restaurant
Für die Weinwahl in einem Restaurant sind schon gewisse Vorkenntnisse nötig, in einer eher gehobenen Gastronomie kann der Sommelier in so manch schwieriger Angelegenheit behilflich sein. Nach Auswahl des Weines und nach dem der Sommelier den Wein auf vielen Art und Weisen vorgestellt und erklärt hat, erfolgt meistens das Öffnen der Flasche des Sommeliers, in gewohnt traditioneller Aufwendigkeit, niemals rasch und ungestüm.
Das Korkenziehen bei Weinen
Das Öffnen einer Weinflasche, auch Kantieren genannt, ist die wichtigste und zugleich schwierigste Aufgabe des Sommeliers. Viele Kunden der gehobenen Gastronomie legen gerade hierauf großen Wert. Der Korkenzieher sollte in die Mitte des Korkens eingestochen werden, aber so, dass der Korken nicht zerbricht oder gar durchstoßen wird.
Kork- oder Folienreste sollten sofort entsorgt werden, da dies den Geschmack beeinflussen könnte. Nach dem der Korken entfernt wurde wird dem Gast meistens ein Probeschluck angeboten und ein kurzes Duften am Korken selbst, allerdings nur bei wirklich begnadeten Weinkennern. In manchen Restaurants wird der Korken sogar daneben gelegt.
Um Flecken zu vermeiden oder das scheinbar eher unangenehme “Ploppen” des Korkens beim Ziehen, treten selbst bei hochwertigen Weinen immer mehr Drehverschlüsse auf, was bei vielen jedoch als Kulturverlust bezeichnet wird.
Das Korkenziehen bei Schaumweinen
Im Gegensatz zu Weinflaschen ist es bei Schaumweinflaschen wie bei Champagner oder Prosecco ganz anders. Hier wird die Flasche schräg gehalten und der Korken entweicht beim Ziehen langsam durch den Druck und schießt am Ende mit einem letzten Ruck aus dem Flaschenhals.
Oft wird als Demonstration der Korken in eine Richtung geschossen, das heißt, es wird ohne Gegenwirkung dem Korken sein freier Lauf gelassen. Doch Weingenießer mögen statt dem “Korken-Knallen” lieber das leise “Pffft” wenn der Korken behutsam entnommen wird.
Prüfung des Weines für den idealen Weingenuss
Nachdem der Kellner etwas des Weines eingeschenkt hat, ohne dass er mit dem Flaschenhals den Rand des Glases berührt hat, wird das Glas, am Stiel haltend vorsichtig geschwenkt, in Form einer sechs.
Durch das Schwenken des Glases werden Aromastoffe freigesetzt und können durch Schnuppern direkt an der Oberfläche des Glases aufgenommen werden, allerdings ist davon abzuraten dies zu oft zu tun, da diese Stoffe unwiederbringlich verschwinden.
Je nachdem wie die sogenannten “Tränen” oder “Beine” nach dem Schwenken am Inneren des Glases hin abfließen, lässt sich klären wie der Alkoholgehalt des Weines ist. Dies gilt selbstverständlich auch für Weine die man zu Hause genießt.
Man sollte die Weingläser niemals voll einschenken, da sich das Aroma sonst nicht richtig entfaltet und es das Schwenken schwierig darstellt. Daher werden oft große Kelche benutzt für Rotwein, desto größer, desto mehr entfaltet sich.
Abhängig von den Inhaltsstoffen, dem Alkoholgehalt und dem Gesamtextrakt kann der Charakter eines Weines bestimmt werden. Bevor man den Wein hinunter schluckt, wird er erst im Mund abgeschmeckt. Man lässt den Wein im Mund und benetzt alle Geschmacksnerven innerhalb des Mundes und lässt den Wein am Ende am Gaumen für gewisse Zeit.
Erst dann wird der Wein hinunter geschluckt und nun ist wichtig, wie intensiv der Abgang, also die Empfindung der Nachhaltigkeit ist. Bei unter 20 Sekunden spricht man von guter Qualität, Extremfälle bis eine Minute kommen auch vor. Dann kommt der Moment in dem man entscheidet ob der Wein getrunken werden soll oder eher nicht. Derselbe Vorgang findet zuhause statt. Der mit den besten Wein Kenntnissen wird zum Weinprüfer zu Tische.
Beurteilung des Weines
| Sinne | Beurteilung |
| Auge | Reinheit, Trübheit und Farbe |
| Nase | Duft des Weines |
| Mund | Geschmacksnerven auf Zunge und Gaumen, Papillen |
Ist ein Weinglas für den Weingenuss wichtig?
Weingläser spielen eine wichtige Rolle und man sollte dies nicht unterschätzen. Gläser mit großen Umfang können dem Wein dabei helfen sich zu entfalten. Dies ist keine festgelegte Regel, die Betonung liegt auf “kann”. Es ist abhängig vom Wein, der Rebsorte und der Lagerung. Generell kann man sagen, dass ein richtiges Weinglas für einen Rotwein sicherlich kein Minuspunkt ist.
Welche Vorteile hat eine Weinkaraffe für den Weingenuss?
Dies sollte man nach eigenem Gefühl machen. Sieht es besser aus? Wirkt es bei Anlässen besser? Dient es dem Wein an sich? Seiner Entfaltung oder gar dem Geschmack? Klar ist, desto länger der Wein offen steht, desto mehr Aromen können verloren gehen. Daher ist eine Weinkaraffe nur empfehlenswert, wenn der Wein in einem Mal getrunken wird und nicht weiterhin danach tagelang gelagert wird. Eine Karaffe dient für einen Abend und der guten Entfaltung des Weines.
Weingenuss für die Gesundheit – wie kann ein Wein helfen?
Man sagt, vor allem im Süden, in Ländern wie Italien, Spanien oder Frankreich, dass ein Glas Rotwein am Tag der Gesundheit dient. Es gibt viele Statistiken und Studien die genau das belegen, aber auch einige die dagegen sprechen. In Verbindung mit Sport soll Wein sogar Herz Kreislaufproblemen vorbeugen.
Die beste Kombination für die Gesundheit ist gesundes Essen, Sport und etwas Wein,
Im Wein steckt nämlich das sogenannte HDL-Cholesterin, Ärzte betonen gerne “Je mehr HDL-Cholesterin, desto besser”. Dennoch ist nicht eindeutig erwiesen, dass Wein den Cholesterinspiegel senkt, beziehungsweise eindeutig gesunde Einwirkungen auf den Körper hat.
