Die meiste Zeit hat Säure einen schlechten Ruf. Sie macht den Anschein, dass sie nichts richtig machen kann. Aber nicht in der Welt des Weins. Ein ausgewogener Wein heißt so, weil er vier Haupteigenschaften ausbalanciert. Das sind Gerbstoffe, Zucker, Alkohol und Säure. Die Säure ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Weins.
Aber warum? Woher kommt sie, und was bewirkt sie? Das wollen wir in diesem Beitrag erforschen. Und wir geben einige Tipps, wie man säurearme Weine findet.
Ist Wein säurehaltig?
Ja, jeder Wein ist säurehaltig. Allerdings hängt der Säuregehalt eines Weins von zahlreichen Faktoren ab. Schauen wir uns einige Grundlagen des Säuregehalts von Wein an.
Warum ist Wein säurehaltig?
Wein ist hauptsächlich deshalb sauer, weil Trauben sauer sind und Wein aus Trauben hergestellt wird. Eigentlich ganz einfach, oder? Wie säurehaltig ein Wein ist, hängt jedoch von einer Reihe von Faktoren ab:
- Das Klima, in dem die Trauben angebaut werden. Trauben, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden, haben weniger Säure als Trauben, die in kühleren Klimazonen angebaut werden.
- Wie reif die Trauben sind, wenn der Weinherstellungsprozess beginnt. Reifere Trauben haben einen höheren Säuregehalt.
- Wie lange ein Wein gereift ist. Gealterte Weine durchlaufen oft einen Prozess namens malolaktische Gärung. Dabei wandelt sich die Apfelsäure eines Weins in Milchsäure um und senkt den Gesamtsäuregehalt des Weins.
- Wenn ein Winzer während der Weinherstellung Säure hinzufügt. Säure kann während der Weinherstellung oder nach der primären alkoholischen Gärung hinzugefügt werden, um die Farben, den Geschmack und die Aromen eines Weins zu beeinflussen.
Arten von Säure im Wein
Die meiste Zeit hat Säure einen schlechten Ruf. Sie macht den Anschein, dass sie nichts richtig machen kann. Aber nicht in der Welt des Weins. Ein ausgewogener Wein heißt so, weil er vier Haupteigenschaften ausbalanciert. Das sind Gerbstoffe, Zucker, Alkohol und Säure. Die Säure ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Weins.
Aber warum? Woher kommt sie, und was bewirkt sie? Das wollen wir in diesem Beitrag erforschen. Und wir geben einige Tipps, wie man säurearme Weine findet.
Ist Wein säurehaltig?
Ja, jeder Wein ist säurehaltig. Allerdings hängt der Säuregehalt eines Weins von zahlreichen Faktoren ab. Schauen wir uns einige Grundlagen des Säuregehalts von Wein an.
Warum ist Wein säurehaltig?
Wein ist hauptsächlich deshalb sauer, weil Trauben sauer sind und Wein aus Trauben hergestellt wird. Eigentlich ganz einfach, oder? Wie säurehaltig ein Wein ist, hängt jedoch von einer Reihe von Faktoren ab:
- Das Klima, in dem die Trauben angebaut werden. Trauben, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden, haben weniger Säure als Trauben, die in kühleren Klimazonen angebaut werden.
- Wie reif die Trauben sind, wenn der Weinherstellungsprozess beginnt. Reifere Trauben haben einen höheren Säuregehalt.
- Wie lange ein Wein gereift ist. Gealterte Weine durchlaufen oft einen Prozess namens malolaktische Gärung. Dabei wandelt sich die Apfelsäure eines Weins in Milchsäure um und senkt den Gesamtsäuregehalt des Weins.
- Wenn ein Winzer während der Weinherstellung Säure hinzufügt. Säure kann während der Weinherstellung oder nach der primären alkoholischen Gärung hinzugefügt werden, um die Farben, den Geschmack und die Aromen eines Weins zu beeinflussen.
Arten von Säure im Wein
Es gibt vier Haupttypen von Säuren, die im Wein vorkommen. Sie sind Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure und Milchsäure. Weinsäure und Apfelsäure machen etwa 90 % der Säure im Wein aus. Es gibt viele großartige Bücher über Wein, die den Säuregehalt in den gängigen Weinsorten aufschlüsseln können.
Weinsäure in Wein
Weinsäure ist die primäre Säure in Weintrauben. Sie ist wahrscheinlich die langlebigste Säure in einem Wein und widersteht den Auswirkungen anderer Säuren weitgehend. Deshalb nennt man sie auch eine fixe Säure. Das macht sie zu einem der wichtigsten Bestandteile bei der Stabilisierung der endgültigen Farbe und des Geschmacksprofils eines Weins. Die Konzentration der Weinsäure hängt stark vom Anbauklima, dem Boden und der Rebsorte selbst ab.
Interessanterweise ist nur etwa die Hälfte der Weinsäure in einer Traube in der alkoholischen Mischung, die zu Wein wird, löslich. Der Rest neigt dazu, sich an Fruchtfleischreste, Gerbstoffe und Pigmente zu binden. Manchmal fällt diese ungelöste Weinsäure aus und kristallisiert im Wein. Das sind die “Weindiamanten”. Diese kleinen, wie Glasscherben aussehenden Splitter, die man manchmal im Wein findet. Es handelt sich um kristallisierte Weinsteinsäure, die sich von anderen freistehenden Molekülen im Wein gelöst hat. Sie sind völlig harmlos.
Apfelsäure in Wein
Apfelsäure ist die zweitwichtigste Säure Art in Weintrauben und ist ein wesentlicher Bestandteil einer gesunden, funktionierenden Weinrebe. Sie ist in praktisch allen Früchten und Beeren enthalten und neigt dazu, sich im Wein als junger Fruchtgeschmack – typischerweise Apfel – zu zeigen. Apfelsäure wird von Weinreben mit zunehmendem Alter abgebaut, was bedeutet, dass sie mit zunehmendem Alter der Reben abnimmt. Die Konzentration von Apfelsäure in einem Wein hängt hauptsächlich von der verwendeten Rebsorte ab. Wenn die Apfelsäure zu hoch ist, können Winzer einen Prozess einleiten, der als malolaktische Gärung (MLF) bezeichnet wird. Die MLF wandelt einen Teil der Apfelsäure in die mildere Milchsäure um.
Milchsäure im Wein
Wenn ein Wein viel Milchsäure enthält, bekommt er ein buttriges, cremiges Mundgefühl. Milchsäure ist die primäre Säure in vielen fermentierten Produkten, wie Joghurt, Kefir, Sauerteigbrot und Sauerkraut. Während des Weinherstellungsprozesses kann ein Winzer Milchsäurebakterien hinzufügen. Diese Bakterien wandeln Apfelsäure und Zucker durch MLF in Milchsäure um, was dem gesamten Geschmacksprofil eine weichere, cremigere Note verleiht. Das kann die Komplexität und Rundheit eines Weins verbessern. Aber Vorsicht, zu viel Milchsäure kann die gefürchteten Rotwein-Kopfschmerzen verursachen, besonders bei Menschen, die unter Weinallergien leiden.
Zitronensäure in Wein
Zitronensäure ist im Wein nur in geringem Maße vorhanden, aber dennoch spürbar. Die Menge an Zitronensäure im Wein ist etwa 1/20 der Menge an Weinsäure. Sie wird dem Wein meist nach der Gärung zugesetzt, da die Hefe dazu neigt, Zitronensäure in Essigsäure umzuwandeln.
Sie hat einen aggressiven sauren Geschmack, wird oft von Winzern zugesetzt, um den Gesamtsäuregehalt eines Weins zu erhöhen, und sollte nur sehr vorsichtig zugesetzt werden.
Messen des Säuregehalts von Wein
Der Säuregehalt eines Weins wird auf zwei Arten gemessen. Erstens anhand der pH-Skala. Und zweitens durch einen Wert, der als titrierbare Säure bekannt ist. Beide messen die Säure, aber sie tun es auf unterschiedliche Weise.
Die pH-Skala
Der Säuregrad wird auf der pH-Skala gemessen, wobei pH für die Potenz des Wasserstoffs steht. Die pH-Skala misst, wie sauer eine Lösung auf Wasserbasis ist. Je niedriger der pH-Wert ist, desto saurer ist eine Lösung. Je höher der pH-Wert ist, desto basischer (nicht sauer) ist eine Lösung.
Einfach ausgedrückt, zeigt der pH-Wert eines Weins an, wie viel Säure in einem Wein ist. Nicht, wie sauer der Wein schmeckt. Obwohl ein niedriger pH-Wert in den meisten Fällen zu einem sauren Geschmack führt.
Eine wichtige Sache, die man beachten sollte, ist, dass die pH-Skala logarithmisch ist. Das bedeutet, dass jeder ganzzahlige pH-Wert unter 7 (was neutral ist, auch Wasser genannt) 10-mal saurer ist als die vorhergehende ganze Zahl. Zum Beispiel ist ein Wein mit einem pH-Wert von 3 10-mal saurer als ein Wein mit einem pH-Wert von 4.
Titrierbarer Säuregehalt
Wo der pH-Wert den relativen inneren Säuregehalt einer Lösung misst, misst die titrierbare Säure den Gesamtsäuregehalt einer Lösung. Und wo pH-Werte auf der pH-Skala gemessen werden, wird die titrierbare Säure als Prozentsatz des Weins gemessen.
Die Höhe der titrierbaren Säure in einem Wein, bekannt als seine Titration, misst, wie stark die Säure im Wein schmeckt.
Der Unterschied besteht also darin, dass der pH-Wert misst, ob Säure im Wein enthalten ist oder nicht. Die Titration misst, wie sauer die Säure den Wein macht.
Säuregehalt im Wein
Wie wir gesehen haben, gibt es verschiedene Faktoren, die den Säuregehalt eines Weins bestimmen. Und diese Faktoren sind normalerweise unabhängig voneinander. Nur weil eine Weintraube aus kälteren Gefilden stammt, bedeutet das nicht, dass ein Winzer ihr keine Säure zufügt. Auch Kochwein ist säurehaltig.
Der Säuregehalt eines Weins hängt von der individuellen Identität und Reise des Weins ab. Aber wir können einige allgemeine Schlussfolgerungen auf der Grundlage von Traubensorten und Weinherstellungsprozessen ziehen.
Ist Rotwein säurehaltig?
Ja, Rotwein ist säurehaltig. Die durchschnittlichen pH-Werte für Rotweine liegen zwischen 3,5 und 3,8. Der Tartrationsgrad (% des Weins, der sauer ist) von Rotwein liegt bei 0,6 bis 0,8 %. Damit ist Rotwein insgesamt weniger säurehaltig als Weißwein.
Obwohl er weniger säurehaltig als Weißwein ist, sollten Sie beim Trinken von Rotwein auch lernen, wie Sie alte Rotweinflecken entfernen können, oder einen Weinfleckenentferner kaufen.
Ist Weißwein säurehaltig?
Ja, Weißwein ist säurehaltig. Die durchschnittlichen pH-Werte für Weißwein liegen bei 3,1 bis 3,4. Und der Weinsteingehalt von Weißwein liegt typischerweise zwischen 0,7 % und 0,9 %. Das macht Weißwein im Allgemeinen säurehaltiger als Rotwein.
Beachten Sie, dass Weißweine insgesamt säurehaltiger sind als Rotweine. Das ist einer der Gründe, warum Weißweine eine niedrigere durchschnittliche Serviertemperatur haben.
Säurearmer Wein
Viele Leute mit Erkrankungen müssen sich von Säure fernhalten. Das kann die Suche nach Wein zu einer Herausforderung machen. Sie sollten natürlich mit Ihrem Arzt abklären, welche Säurewerte für Sie akzeptabel sind. Diese Tipps sind nicht dazu gedacht, als professionelle medizinische Meinung zu dienen oder diese zu ersetzen.
Säurearmer Rotwein
Achten Sie vor allem auf das Klima, in dem der Wein gewachsen ist. Weine, die in wärmeren Teilen der Welt angebaut werden, haben normalerweise weniger Säure als Weine, die in kühleren Teilen der Welt angebaut werden. Wenn Sie die Wahl zwischen einem kalifornischen und einem französischen Wein hätten, würden Sie sich für den kalifornischen Wein entscheiden.
Wenden Sie diese geografische Entscheidungsfindung auf jeden Rotwein an und Sie werden wahrscheinlich mit der säureärmeren Version der Rebsorte enden, die Sie suchen. Halten Sie Ausschau nach Weinen aus Australien, Süditalien und Argentinien.
Was die Weintrauben selbst betrifft, so sind die säureärmsten Rotweintrauben tendenziell Cabernet Sauvignon, Merlot und Grenache.
Säurearmer Weißwein
Wie bei Rotweinen ist das Klima, in dem die Trauben eines Weißweins angebaut werden, entscheidend für seinen Säuregehalt. Achten Sie immer darauf, dass Sie Trauben aus warmen Klimazonen den Trauben aus kühleren Klimazonen vorziehen.
Ein Chardonnay aus Australien ist zum Beispiel eine bessere Wahl als ein französischer. Greifen Sie zu Weinen aus Australien, Süditalien und Argentinien, genau wie bei den Rotweinen. Und wählen Sie immer ein wärmeres Klima gegenüber einem kühleren Klima.
Von der Rebsorte her gesehen sind die Weißweintrauben mit dem geringsten Säuregehalt Chardonnay, Viognier und Gewürztraminer.
Wie schmeckt säurehaltiger Wein?
Geben Sie einen Tropfen Zitronensaft auf Ihre Zunge. So schmeckt ein pH-Wert von etwa 2 und ein Gesamtsäuregehalt von 5%. Und es ist eine gute Darstellung dessen, wie sich Ihr Mund und Ihre Zunge verhalten, wenn sie auf die Säure im Wein treffen.
Sie beginnen zu speicheln. Ihre Muskeln spannen sich an und Sie beginnen, Falten zu machen. In der Tat können diese körperlichen Reaktionen schon beim Gedanken an Zitronensaft auftreten.
Wein hat einen höheren pH-Wert und einen Bruchteil des Weinsteinanteils von Zitronensaft. Aber die Physiologie Ihrer Reaktion darauf ist die gleiche. Wenn Sie das nächste Mal einen Schluck Wein nehmen, versuchen Sie, diese Reaktion in Ihrem Mund zu isolieren. Das ist die Säure.
Wenn Sie tiefer in die Materie einsteigen wollen, hat jede Säureart ihr eigenes Geschmacksprofil. Weinsäure neigt dazu, die härteste, aggressivste Säure zu sein. Apfelsäure hat typischerweise Noten von jungen grünen Früchten. Und Milchsäure verleiht den Weinen einen funkigeren, cremigeren Aspekt.
Wenn Sie lernen, wie man Wein dekantiert oder belüftet, können Sie säurehaltige Aromen oft abmildern.
Ist Wein säurehaltig? Ja.
Im Großen und Ganzen ist Wein ungefähr so säurehaltig wie ein durchschnittlicher Fruchtsaft. Für alle, die einen möglichst einfachen Wein suchen, können Sie einige säurearme Rotweine finden, die einen pH-Wert von etwa 4,5 erreichen.
Wenn Sie an den vielen Aspekten der Weinpflege interessiert sind, haben wir einige großartige Ressourcen über Weinlagerung. Zum Beispiel, wie Licht den Wein beeinflusst und wie Sie die besten Weinlagerungsmöbel für Ihre Sammlung finden.
Wein ist eine kostbare, empfindliche, oft komplizierte Sache. Er ist eine sich ständig verändernde Substanz. In diesem Sinne ist er lebendig. Und je mehr Sie darüber wissen, desto einfacher ist es, ihn zu pflegen.
