Es gibt einige grobe Richtlinien für die Kombination von Essen und Wein, an die sich die meisten Leute halten. Aber sie sind nicht das offizielle Schreiben der Winzer oder Weinkenner. Es sind beiläufige Beobachtungen des gesunden Menschenverstandes darüber, wie einige Geschmacksrichtungen und Aromen mit anderen Geschmacksrichtungen und Aromen interagieren.
Vielleicht passen diese Beobachtungen zu Ihren Vorlieben. Vielleicht auch nicht. So oder so, sie sind ein großartiges Werkzeug, um zu verstehen, wie man Wein genießt.
Hier sind einige allgemeine Regeln, wie man Geschmacksprofile und Weintypen miteinander verbindet. Sie helfen bei der Erstellung einfacher, beliebter Menüs für die Kombination von Speisen und Weinen.
Das Gleichgewicht
Die Abstimmung des Gewichts einer Speise mit dem Gewicht eines Weins ist der grundlegendste Teil der Paarung von Speisen und Wein. Die Idee ist, dass ein schweres Essen einen leichten Wein überschatten wird und umgekehrt. Im Allgemeinen sollte eine Seite der Paarung die andere nicht vollständig dominieren. Das ist es, was die meisten Menschen bevorzugen.
Schwere Speisen haben robuste, kräftige Aromen. Ihre Geschmacksprofile sind nicht subtil, ebenso wenig wie ihre Texturen oder Aromen. Denken Sie an eine deftige Pasta mit roter Soße oder ein geräuchertes Ribeye-Steak.
Auf der Weinseite gilt: Je voller der Körper, desto mehr “Gewicht” in diesem Zusammenhang. Die Menge des Alkohols im Wein, zusammen mit dem Tanningehalt, bestimmt den Körper eines Weines. Denken Sie an große tanninreiche Rotweine wie Cabernet Sauvignons.
Die Theorie besagt, dass das Gewicht eines Essens und das Gewicht eines Weins ähnlich sein sollten. Und wenn sie nicht auf diese Weise gepaart werden, sollte es einen strategischen Grund dafür geben. Sie könnten zum Beispiel einen vollmundigen Wein mit einem mittelschweren Gericht kombinieren, wenn Sie den Wein zur Geltung bringen wollen.
Genauso können Sie ein schweres Gericht mit einem mittelkräftigen Wein kombinieren, wenn Sie möchten, dass das Essen im Mittelpunkt steht. Wovon Sie sich allerdings fernhalten sollten, ist eine völlig ungleichgewichtige Paarung. Sehr schwer mit sehr leicht.
An diesem Punkt ist es so unausgewogen, dass der Zweck der Paarung von Wein und Essen – beides zusammen zu erleben – wohl verloren ist.
Kombinieren von Geschmacksprofilen
In der Welt der Weinkombinationen gibt es eine ständige Diskussion. Sollte man Essen und Wein mit komplementären oder kontrastierenden Geschmacksrichtungen kombinieren?
Und wieder, weil Geschmack und Vorliebe subjektiv sind, haben beide ihren Wert.
Ähnliche Aromen
Gleiches mit Gleichem ist vielleicht die angenehmste Art Wein zu kombinieren. Ein eichiger Chardonnay würde zum Beispiel gut zu einem Lachsgericht mit Zedernholzplanken passen. Oder das Gras-Aroma des Sauvignon blanc würde gut zu einem Bohnen-Sprossen-Pfannengericht passen.
Das ist der Grund, warum wir Kuchen mit Zuckerguss überziehen oder Obstsalate essen. Wenn ähnliche Aromen aufeinandertreffen, können sie sich gegenseitig verstärken. Ihre Ähnlichkeiten verstärken sich gegenseitig, während ihre leichten Unterschiede spielerisch und interessant sind.
Ungleiche Geschmacksrichtungen
Die Idee hierbei ist, dass ein runderes Geschmacksprofil ideal ist. Wo komplementäre Aromen zusammenkommen, um sich in einem bestimmten Bereich auszuzeichnen, füllen ungleiche Aromen die Lücken des jeweils anderen aus. Denken Sie an einen cremigen Käse mit einem relativ säurehaltigen Wein wie einem Chianti.
Sowohl ähnliche als auch ungleiche Paarungsstrategien wirken Wunder. Es gibt keinen richtigen Weg, es zu tun.
Die drei Hauptkomponenten des Weingeschmacks
Es gibt ein umfangreiches Vokabular an Weinverkostungsbegriffen, das nicht unbedingt direkte Parallelen zu den Geschmacksprofilen der meisten Lebensmittel aufweist. Aber zum Glück gibt es einen einfacheren Weg. Es gibt drei primäre Geschmackskomponenten im Wein: Tannine, Zucker und Säure. Schauen wir uns an, wie jeder einzelne mit den Aromen in Lebensmitteln korrespondiert und interagiert.
Gerbstoffe
Tannine im Wein entsprechen dem primären Geschmack von “bitter”. Der Mazerationsprozess extrahiert Tannine aus Traubenschalen, Kernen und Stielen. Oder sie werden während der Reifung aus den Eichenfässern ausgelaugt. Da Traubenschalen in erster Linie dafür sorgen, dass Rotweine rot sind, folgt daraus, dass Rotweine tanninreicher sind als Weißweine.
Tannine interagieren mit eiweiß- und fettreichen Speisen, indem sie sich an das Eiweiß binden, wodurch diese weicher werden. Hartkäse und rotes Fleisch sind gute Beispiele dafür. Tanninhaltige Weine passen auch, gemäß der Strategie der komplementären Aromen, gut zu Zubereitungsmethoden wie Grillen. Diese fügen den Gerichten einen bitteren Charme hinzu.
Sie geben ein leicht medizinisches Aroma ab und erzeugen ein trockenes Gefühl im Mund. Dieses trocknende Gefühl ist, gemäß der Strategie der ungleichen Geschmacksrichtungen, oft angenehm bei fettigen oder öligen Speisen. Es scheint den Mund in gewisser Weise zu trocknen und von Ölen zu reinigen.
Zucker
Der Zucker im Wein entspricht der Süße eines Lebensmittels. Das ist keine Überraschung. Der Restzucker aus dem Gärungsprozess ist der Übeltäter.
Die Süße eines Weins wird oft nach seinem Trockenheitsgrad kategorisiert. Bei einem trockenen Wein wird der Restzucker vollständig zu Alkohol vergoren. Halbtrockene Weine sind ein wenig süß, halbtrockene Weine etwas mehr und Dessertweine ganz.
Wenn Sie die Trockenheit eines Weins unter einem ähnlichen Aspekt betrachten, sollte ein Wein immer süßer sein als das Gericht, zu dem er serviert wird. Und wenn Sie sich der Paarung dieses Geschmacks von einem Kontrast her nähern, neigt die Süße eines Weins dazu, Gewürze, Paprika und Salz auszugleichen.
Säuregehalt
Und schließlich der Säuregehalt. Bei Wein bewirken säurehaltigere Weine, dass der Mund wässriger wird. Das ist das genaue Gegenteil der austrocknenden Wirkung, die tanninhaltige Weine haben.
Aus einem ergänzenden Blickwinkel betrachtet, heben säurehaltige Weine oft die Säure oder Herbheit von säurehaltigen Gerichten auf. Sie heben sich sogar gegenseitig auf. Das klassische Beispiel ist ein säurehaltiger Wein, der die säurehaltige Salzlake von Austern neutralisiert.
Das natürliche Geschmacksprofil der Austern und die Frucht des Weins stehen dabei im Vordergrund. Auf der anderen Seite können säurehaltige Weine ölige, reichhaltige und fettige Gerichte durchschneiden und neutralisieren.
