Sie haben wahrscheinlich schon einmal von Tanninen gehört. Oder das Wort Tannin in Beschreibungen und Verkostungshinweisen von Rotwein gehört. Besonders bei vollmundigen Rotweinen. Manche Menschen lieben Tannine, manche Menschen meiden sie und manche Menschen bekommen Kopfschmerzen von ihnen.
Das Vorhandensein oder die Menge von Tanninen im Wein macht den Wein nicht gut oder schlecht. Es kommt darauf an, wie diese Tannine während des Weinherstellungsprozesses gehandhabt werden.
Der kunstvolle Einsatz von Tanninen kann einen guten Wein aufblühen lassen, und ein uninspirierter Einsatz von Tanninen kann einen Wein flach und eindimensional machen. Glücklicherweise kann das Einschenken von Wein durch die besten Weinbelüfter, Dekanter und Weinausgießer helfen, die Tannine zu mildern, wenn es nötig ist.
Schauen wir uns also die Bedeutung von Tannin an und wie und warum Tannine bei der Weinherstellung verwendet werden. Zum Schluss gehen wir auf einige Wörter ein, die üblicherweise zur Beschreibung von Tanninen verwendet werden, damit Sie einen tanninhaltigen Wein erkennen, wenn Sie einen sehen und schmecken.
Was ist ein Tannin?
Tannine sind eine Gruppe von natürlich vorkommenden, bitter schmeckenden Verbindungen, die in vielen Blättern, Samen, Stämmen, Holz, Rinde und Früchten vorkommen. Tatsächlich bestehen bis zu 50 % des Trockengewichts von Blättern aus reinem Tannin.
Was sind Tannine im Wein?
Tannine im Wein kommen von zwei Orten: den Schalen, Stielen und Kernen der Trauben und den Eichenfässern, in denen der Wein oft reift.
Bei der Weinherstellung werden die Trauben gequetscht. Wenn die Trauben gequetscht werden, bilden alle Stiele, Schalen, Kerne und der Saft den sogenannten Most. Wenn man den Most ruhen lässt, mazeriert er.
Das bedeutet, dass die Farbe und die Tannine aus den Stielen, Kernen und der Haut in den rohen Traubensaft ausgelaugt werden. Und der wird schließlich durch Gärung zu Wein. Durch die Gärung wird auch der Zucker im Wein in Alkohol umgewandelt, der zur Bildung stärkerer Tannine beiträgt.
Dann, während des Alterungsprozesses, gibt das Eichenholz aus den alternden Fässern sein eigenes Maß an Tanninen in den Wein ab.
Warum haben Pflanzen Gerbstoffe?
Pflanzen haben Gerbstoffe als Schutzmechanismus entwickelt. Der bittere Geschmack soll potenzielle Pflanzenfresser davon abhalten, die betreffende Art zu essen. Die gerbstoffhaltigsten Pflanzenteile sind in der Regel ihre Wachstumsbereiche, wie Haut, Stängel, Stiele und Samen.
Dies sind die Teile der Pflanze, die für das Überleben und Wachstum am wichtigsten sind und am meisten Verteidigung benötigen. Es ist eine evolutionäre Strategie, die für Trauben gut funktioniert. Bis sie auf einen Winzer treffen.
Im Fall der Baumrinde hat sie einen doppelten Zweck. Erstens, um die Rinde ungenießbar zu machen. Zweitens, um Schimmel und Pilze daran zu hindern, den Baum durch die Rinde zu infizieren. Sie tun dies, indem sie sich an die Enzyme und Proteine des Schimmels oder Pilzes binden und sie unschädlich machen.
Die Bindung von Proteinen
Chemisch gesehen sind Tannine so genannte Polyphenole, eine Art Biomolekül, das sich an Proteine bindet. Das ist es, was Tannine dazu veranlasst, unsere Zunge so zu beeinflussen, wie sie es tut. Sie binden sich an die Proteine auf unseren Geschmacksknospen, um einen scharfen, stechenden Geschmack (Bitterkeit) zu aktivieren.
Dunkle Schokolade ist ein gutes Beispiel für die Bitterkeit von höheren Tanninen. Tannine binden sich auch an die Proteine in unserem Speichel, verändern deren Struktur und bewirken, dass sich unser Mund trocken anfühlt. Sehr starker schwarzer Tee ist ein gutes Beispiel für Adstringenz. Höhere Tannine haben die gleiche Wirkung auf die Zunge von Tieren, und das ist normalerweise genug, um sie vom Fressen abzuhalten.
Welche Lebensmittel sind reich an Tanninen?
Zu den gerbstoffreichen Lebensmitteln und Pflanzen gehören Granatäpfel, Trauben, die meisten Beeren, Nüsse, die roh verzehrt werden können, die meisten Hülsenfrüchte, die Gewürze Nelke, Estragon, Kümmel, Thymian, Vanille und Zimt, Bier und natürlich Rotwein. Oft sind Menschen mit einer Rotweinallergie auch auf diese anderen Lebensmittel allergisch.
Welche Weine haben keine Tannine?
Rotweine haben viel mehr Tannine als Weißweine. Weißweine und junge, trinkfertige Rotweine, die noch nicht gereift sind, haben keine oder nur sehr wenig Tannine.
Weißweine werden nicht sehr lange mazeriert, wenn überhaupt, und der Traubensaft absorbiert nur sehr wenig Tannine aus dem Most. Junge Rotweine, die nicht lange gelagert werden, wie Pinot Noir, werden aus Trauben hergestellt, die von Natur aus weniger Tannine haben. Sie haben auch relativ wenig Kontakt mit Eichenfässern und nehmen daher weniger Tannine auf.
Tannine im Wein: Warum werden Tannine absichtlich in den Wein gegeben?
Tannine sorgen für Struktur, damit der Rest des Materials Form haben kann. Ohne einen bitteren Charakter laufen die süßen und fruchtigen Aromen einiger Weine aus dem Ruder. Tannine mäßigen diese Aromen und sorgen für ein ausgewogenes, komplexes Profil.
Erlauben hohe Tannine im Wein eine bessere Alterung?
Das hängt von der Art des Weins ab. Reifer Weine, wie z.B. vollmundige Rotweine, die einen recht hohen Tanningehalt haben, altern in der Regel besser als Weine mit niedrigem oder ohne Tannin. Das liegt daran, dass sich die Tannine mit der Zeit chemisch zu langen Molekülketten verbinden. Die Länge und das Gewicht der Ketten führen dazu, dass sie als Sediment auf den Boden fallen.
Leichte Rotweine, die keine längeren Mazerationsprozesse oder Eichenfassausbau haben und folglich wenig Tannine aufweisen, brauchen keine Reifung. Das liegt daran, dass die Menge der Tannine nicht hoch genug ist, um eine Erweichung zu erfordern. Deshalb sind sie jung trinkreif.
Wenn Sie sich fragen, was ein Weinbelüfter macht, hier ist die Antwort: Er kann helfen, einige der Tannine aufzuweichen. Dies geschieht, indem man dem Wein aggressiv Luft hinzufügt, wodurch man einen absichtlich oxidierten Wein erhält.
Was beeinflusst den Tanningehalt im Wein?
Das Tanninmanagement bei der Weinherstellung ist ein nützlicher Hebel, den Winzer haben, um den Geschmack und den Charakter ihrer Weine zu kontrollieren. Es gibt vier Hauptwege, wie Tannine gesteuert werden. Sie sind die Reife der ausgewählten Trauben, die Traubensorte, der Mazerationsprozess und der Alterungsprozess.
Reifegrad der Trauben
Sie haben das schon einmal erlebt, als Sie Obst gegessen haben. Junges Obst ist typischerweise härter und bitterer. Reifes Obst ist weicher und süßer. Das ist der Abbau von Gerbstoffen in Aktion. Je reifer die Trauben sind, desto mehr Tannine sind abgebaut.
Das Ergebnis ist eine schwächere physikalische Struktur und weniger Tanninmoleküle, die sich an die Geschmacksrezeptoren binden und einen bitteren Geschmack erzeugen. Sie können die Tannine wirklich schwächen, wenn Sie gefrorene Trauben verwenden oder Wein einfrieren.
Rebsorten
Manche Trauben sind einfach tanninhaltiger als andere. Das hat alles damit zu tun, wie sich diese spezielle Traube entwickelt hat, um ihr Überleben und Gedeihen in ihrer Umgebung zu sichern. Das Vorhandensein von Tanninen hilft ihr dabei. Berücksichtigen Sie den Boden und das Klima, in dem sie wächst, die Bewässerung und das Wasser, das sie erhält und die natürlichen Fressfeinde, die sie hat.
All diese Faktoren spielen eine Rolle dabei, wie viel natürliches Tannin eine Traube hat. Einige der tanninreichsten Weinsorten, die es gibt, sind Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese und Malbec.
Mazeration
Auch wenn eine Traube von Natur aus tanninhaltig ist, können ihre Tannine durch verschiedene Arten der Mazeration gemildert oder verstärkt werden. Zwei häufig verwendete Mazerationsstrategien zur Erhöhung der Tannine im Wein sind Kaltmazeration und verlängerte Mazeration.
Bei der Kaltmazeration wird der Mazerationsprozess in einem temperaturregulierten Bottich durchgeführt, um den rohen Traubensaft vor der Gärung zu schützen. Dadurch kann der Mazerationsprozess wie gewohnt fortgesetzt werden und der Traubensaft kann weiterhin Tannine aus dem Most aufnehmen.
Die verlängerte Mazeration wird durchgeführt, nachdem der Wein vergoren ist. Der vergorene Wein wird zurück in den Most gegeben, um bis zu 100 Tage lang in den Traubenschalen, Kernen und Stielen zu mazerieren.
Dies erhöht den Tanningehalt im Wein, aber auf eine andere Art und Weise. Da der vergorene Wein nun einen Weinalkoholgehalt hat, haben die Tannine, die er extrahiert, eine größere Molekülgröße. Das macht sie in der Regel etwas weicher und weniger bitter als Tannine, die durch Kaltlagerung gewonnen werden.
Wein Tannine und Alterung
Wir wissen, dass Holz und Rinde – insbesondere Eiche – Tannine haben, und wenn Wein in ständigem Kontakt mit Eiche gehalten wird, absorbiert er diese.
Je länger ein Wein in einem Eichenfass gelagert wird, desto mehr Tannine nimmt er aus dem Eichenfass auf.
Beachten Sie aber, dass sich mit der Alterung des Weins einige Tanninketten bilden und auflösen. Der resultierende Wein kann verschiedene Kombinationen von Tanninen aus unterschiedlichen Quellen enthalten.
Aus diesem Grund gelten gealterte Rotweine als die komplexesten. Die optimale Lagertemperatur des Weins, die Beleuchtung im Weinkeller und wie lange der Wein nach dem Öffnen der Flasche steht, haben ebenfalls lang- oder kurzfristige Auswirkungen auf den Tanningehalt.
Tannine und Weinverkostung
Werden Tannine immer als bitter und adstringierend beschrieben? Nein. Es gibt ganze Wörterbücher der Weinsprache. Und die haben eine Menge Wörter, die die Weingemeinschaft benutzt, um die Wirkung von Tanninen auf die Sinne zu beschreiben. Hier sind einige davon:
Aggressiv: Weine mit kräftigen Tanninen und scharfen Aromen.
Groß: Während groß sich auf große Fruchtaromen beziehen kann, kann es sich auch auf große Tannine beziehen.
Sperrig: Große, scharfe Weine mit rauen, holzigen Eigenschaften.
Kräftig: Weine mit einem dickeren Mundgefühl, oft aufgrund einer festen Tanninstruktur.
Grob: Robuste und rohe Tannine; wie brawny, aber ohne die holzigen Anteile.
Trocken: Ein anderes Wort für adstringierend, ein zusammenziehendes, kräuselndes Gefühl im Mund und auf der Zunge.
Fest: Solide, kräftige Gerbstoffstruktur.
Grippig: Wie trocken und adstringierend, das spricht für das einschnürende Gefühl auf der Zunge.
Herb: Spürbare, starke Tannine.
Plüschig: Die feste Textur der Tannine kann dazu führen, dass er sich im Mund dick und glatt anfühlt.
Seidig: Wie Plüsch, aber mit erhöhter Geschmeidigkeit.
Diese Merkmale helfen Ihnen nicht nur, einen tanninhaltigen Wein zu identifizieren, sondern auch, ihn zu beschreiben. Entweder persönlich oder in den Beschreibungen in Ihrer Weinkarte oder einer Art Speisekarte im Restaurant.
Tannine und Wein: Eine Liebesgeschichte
Wir haben Tannine definiert und ihnen eine Bedeutung im Zusammenhang mit Wein und Weinherstellung gegeben. Wir haben Sie auch in die Lage versetzt, zu erkennen, wann von tanninhaltigen Weinen die Rede ist. Höhere Tannine sind ein anerzogener Geschmack, und weil sie nicht süß oder fruchtig sind, bekommen sie manchmal einen schlechten Ruf. Aber Wein wäre kein Wein ohne Tannine. Sie sind wie füreinander geschaffen. Und einige der größten, komplexesten und beeindruckendsten Weine der Welt sind so, weil ihre Tanninprofile von Experten gemanagt werden.
